Die Cotoletta Milanese ist ein berühmtes Gericht der Lombardei, sie ist ein Symbol der regionalen Küche zusammen mit dem Risotto alla Milanese und dem Panettone.
Lassen Sie uns gemeinsam die Ursprünge, die Kuriositäten und das Rezept der berühmten Cotoletta Milanese entdecken.
Geschichte und Ursprung der „Cotoletta Milanese
Was die Etymologie des Namens betrifft, so stammt der Begriff „cotoletta“ aus dem Französischen „cotolette“, abgekürzt „cote“ und bedeutet übersetzt kleine Rippe (eine der ersten sechs) der Kalbslende.
Die erste geschichtliche Erwähnung der Kotelett („cutelèta“ im Mailänder Dialekt) befindet sich erst 1814 in dem von Francesco Cherubini verfassten italienisch-milanesischen Wörterbuch.
Im 18. Jahrhundert gab es in Frankreich bereits panierte Côtelettes oder „panierte Rippchen“, die von einem französischen Koch nach Italien gebracht und zunächst „Kotelett der Französischen Revolution“ genannt wurden.
Die Art und Weise, wie die Koteletts der Französischen Revolution zubereitet wurden, unterscheidet sich vom ersten Rezept der „Costoletta Milanese“, das 1855 in dem Buch „Gastronomia Moderna“ von Giuseppe Sorbiatti veröffentlicht wurde: Die Koteletts der Französischen Revolution unterschieden sich von den Mailänder Koteletts dadurch, dass erstere mit geschmolzener Butter, Kräutern, Salz, Pfeffer und Nelken mariniert und dann in Mehl, geschlagenen Eiern und Paniermehl zubereitet werden mussten, bevor sie gebraten werden konnten.
Das erste nachvollziehbare Rezept für die „cotoletta milanese“ trug den Titel „Kalbsrippen nach Mailänder Art gebraten“, und nach diesem Verfahren mussten die Rippen in die geschlagenen Eier getaucht, mit Paniermehl bedeckt und dann in Butter goldbraun gebraten werden, indem sie bei geringer Hitze gekocht wurden.
Cotoletta oder Costoletta nach Mailänder Art?
Heisst es nun Cotoletta oder Costoletta? Im Mailänder Dialekt beziehen sich beide Begriffe auf dasselbe Rezept. In Kochbüchern ist es tatsächlich üblich, beide Begriffe vorzufinden. Im Jahr 2008 klärte die Stadtverwaltung von Mailand den Zweifel jedoch und wies am 17. März desselben Jahres die Denominazione Comunale (De.Co), d.h. die kommunale Bezeichnung, der Costoletta und nicht der Cotoletta zu.
Das Protokoll der De.Co enthält auch die Richtlinien für die Herstellung der ursprünglichen Costoletta alla Milanese, das 3-4 Zentimeter dick sein muss.
Cotoletta Milanese oder Wiener Schnitzel?
Welches Schnitzel kam zuerst? Der Legende nach war es der berühmte General Radetzky, der das Schnitzel Anfang des 19. Jahrhunderts nach einem Abendessen in Mailand nach Wien exportierte, wo ihm ein paniertes Schnitzel serviert wurde, von dem er begeistert war. Nach dieser Erzählung beeinflusste also das italienische Rezept das österreichische, wie es 1963 in dem Buch „Cucina Lombarda“ beschrieben wurde.
Andere Quellen hingegen schreiben die Geburt der Cotoletta den Österreichern zu, denn bereits 1719 gab es in der österreichischen Küche Rezepte auf Basis von paniertem Gemüse und Kalbfleisch.
Obwohl sie irgendwie in Konkurrenz stehen, sind die beiden Gerichte recht unterschiedlich:
- Die Cotoletta Milanese wird nur mit Kalbskarree zubereitet, während das Wiener Schnitzel mit einem anderen Kalbs- oder Schweinefleischstück zubereitet wird.
- Die Cotoletta Milanese wird relativ dick serviert, während das Wiener Schnitzel dünn ist.
- Die Cotoletta Milanese wird in Butter und das Wiener Schnitzel in Schmalz gebraten.
Varianten des Cotoletta Milanese
Heute ist die „cotoletta Milanese“ in der ganzen Welt ein sehr berühmtes Gericht, und in Italien wurden mehrere regionale Versionen kreiert, die alle sehr schmackhaft sind.
Wir möchten drei davon nennen, die es verdienen, erwähnt zu werden:
- Cotoletta alla bolognese: Dies ist ein typisches Rezept der emilianischen Hauptstadt, bei dem die Kalbsfleischschnitte paniert, gebraten und mit rohem Schinken und geriebenem Parmesankäse bedeckt Entdecken Sie hier das Rezept und die Unterschiede der Cotoletta Milanese zur Cotoletta alla bolognese.
- Cotoletta alla valtellinese (Schnitzel nach Veltliner Art): bei dieser Version wird das Fleisch mit Mehl bestreut und dann in Butter und Salbei gekocht und schließlich mit Weißwein be
- Valdostana: Typisch für die Bergregion, werden die Kalbsschnitten mit gekochtem Schinken und Fontina-Käse gefüllt und dann paniert und gebraten.
Das Originalrezept der Cotoletta Milanese
An diesem Punkt müssen wir nur noch herausfinden, was das echte traditionelle Rezept der „Cotoletta Milanese“ ist.
Um eine echte „Cotoletta Milanese“ zuzubereiten, braucht man Kalbfleisch, Butterschmalz (d.h. ohne Milcheiweiße), Semmelbrösel und frische Eier.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbskoteletts (Lende)
- 150 Gramm Schmalz
- 2 Eier
- etwa 200 Gramm Paniermehl
- Salz
- Zitrone (optional)
Zubereitung
Entfernen Sie das sichtbare Fett von den Fleischschnitten mit einem Messer, schneiden Sie sie dann an den Rändern ein und schlagen Sie sie leicht an. Die Eier in einem Behälter mit einer Gabel aufschlagen. Die Scheiben nacheinander in die Eier eintauchen und durch die Paniermehlbrösel streichen.
Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne und legen Sie das Fleisch ein und lassen Sie es auf jeder Seite 2/3 Minuten kochen. Wenn es gut gebräunt ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und legen es auf einen Teller mit saugfähigem Papier. Nach Geschmack salzen und mit einer Zitronenscheibe heiß servieren.
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